Temui mikroba usus Anda: Lactobacillus brevis—superstar fermentasi

Fermentasi, salah satu produksi pangan tertua dan teknik pelestarian, telah mengalami kebangkitan besar-besaran dalam beberapa tahun terakhir. Mulai dari bir tradisional dan kombucha hingga yogurt, asinan kubis, dan acar, fermentasi merupakan hal utama dalam memproduksi makanan dan minuman ini. Ada berbagai jenis fermentasi, salah satunya adalah fermentasi asam laktat.

Asam laktat (juga dikenal sebagai laktat) paling dikenal karena sensasi terbakar yang kita rasakan pada otot kita saat berolahraga, yang berfungsi sebagai sinyal bagi tubuh untuk menurunkan intensitas aktivitas.

Dalam hal fermentasi dan penyimpanan makanan, asam laktat diproduksi oleh bakteri asam laktat—diperlukan untuk menciptakan lingkungan pH rendah yang mencegah pembusukan makanan. Beberapa bakteri asam laktat hanya menghasilkan asam laktat saja. Yang lain menghasilkan asam laktat serta a jangkauan luas asam organik lainnya, yang selanjutnya mengasamkan dan menciptakan lingkungan yang bebas oksigen. Lactobacillus brevis adalah salah satu bakteri tersebut.

Mikroorganisme ini jika dilihat di bawah mikroskop dapat digambarkan berbentuk batang dengan ujung membulat. Ini juga Gram positif—artinya warnanya nila saat diuji menggunakan teknik pewarnaan Gram. Ia tumbuh subur pada suhu 30°C–40°C dan pH sedikit asam (pH 4–6).

Yang terpenting, ini adalah produk unggulan dalam hal fermentasi—menghasilkan asam laktat, asam asetat, dan karbon dioksida selama prosesnya.

Mengapa Anda menginginkan mikroba yang menghasilkan asam organik dan karbon dioksida?

Salah satu dari beberapa produk makanan dimana Lactobacillus brevis ditemukan secara alami adalah asinan kubis. Asinan kubis yang diproduksi secara tradisional telah lama dikenal sebagai a sumber yang bagus dari bakteri asam laktat. Bakteri ini juga ditemukan dalam acar, biji-bijian tibicos yang digunakan untuk membuat kefir dan merupakan komponen alami mikrobioma usus.

Selama persiapan asinan kubis, Lactobacillus brevis dan lainnya bakteri asam laktat, seperti spesies Lactococcus dan Leuconostoc, membantu memfermentasi kubis. Selama proses ini, bakteri memecah gula dalam kubis, menghasilkan karbon dioksida dan asam laktat, sehingga menimbulkan keunikan produk fermentasi ini.

Saat saya membuka toples asinan kubis, saya selalu terkejut dengan suara mendesis dan tampilan isi toples. Produksi karbon dioksidalah yang menghasilkan buih yang mengesankan. Asam laktat dan asam asetat bertanggung jawab atas rasa tajam, sedikit asam atau asam.

Selain itu, karena ini adalah asam organik, maka secara alami menurunkan pH kubis yang difermentasi—artinya sebagian besar mikroorganisme pencemar yang menyukai pH netral tidak akan lagi menjadi bagian dari lingkungan. Bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa antimikroba seperti bakteriosin, yang mencegah pertumbuhan bakteri pencemar lainnya. Efek ini menjadikan fermentasi sebagai teknik pengawetan yang sangat baik.

Dalam hal kesehatan usus, itu mikrobioma itu kompleks. Ini unik pada setiap orang dan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk diet. Beberapa bakteri asam laktat telah dilaporkan sebagai probiotik—artinya mereka adalah mikroorganisme hidup yang probiotik meningkatkan kesehatan usus. Selain itu, meskipun asinan kubis dipromosikan mengandung bakteri probiotik, masih ada pertanyaan mengenai kelangsungan hidup bakteri ini pada saat dikonsumsi—dan apakah bakteri tersebut ada dalam jumlah yang cukup sehingga bermanfaat.

Sama seperti mikrobioma itu sendiri yang merupakan lanskap yang selalu berubah, bidang penelitian ini juga terus melakukan penyelidikan. Namun jika Anda memutuskan untuk bergabung dengan saya dalam menambahkan asinan kubis ke dalam makanan Anda karena rasa dan teksturnya yang unik—dan kemungkinan manfaat kesehatannya—selamat makan.

Artikel ini diterbitkan ulang dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca artikel asli.